Papos-de-Anjo

Ingredientes:

• Gelado de leite de cabra
• 2.5 dl de leite de cabra
• 2.5 dl de leite de vaca
• 100 g de açúcar
• 6 gemas

Doce de cereja

• 200 g de cerejas
• 100 g de açúcar
• 3 g de pectina

Papos-de-anjo

• 15 gemas

Calda de aguardente e canela

• 2 dl de água
• 100 g de açúcar
• 2 paus de canela
• 0.5dl de aguardente

Redução de ginjinha

• 100 g de ginjinha
• 30 g de açúcar

Calda de açúcar

• 250 g de açúcar
• 1.5 dl de água
• 1 pau de canela
• 1 casca de limão

Ovos-moles

• 10 gemas
• 150 g de açúcar
• 0.5 dl de água

Comece por fazer o gelado de leite de cabra. Meta o recipiente onde vai despejar o gelado no frigorífico para arrefecer. Num tacho, misture o leite de cabra e o de vaca e deixe levantar fervura. Numa tigela, misture as gemas com o açúcar. Quando os leites começarem a ferver; junte a mistura das gemas e coza até começar a fervilhar (84°C no termómetro dos pontos de açúcar). Despeje o gelado no tabuleiro que arrefeceu no frigorífico. Em seguida, deite o gelado no recipiente da máquina de gelados e use-a seguindo as instruçães do fabricante.
Entretanto. faça o doce de cereja. Descaroce as cerejas e coloque-as num tacho. Junte o açúcar e a pectina e coza durante cerca de 10 minutos em lume brando. Para verificar se o doce está no ponto, retire uma pequena porção para um prato frio. Deixe arrefecer um pouco – se o doce mantiver a consistência, está pronto. Caso contrário, leve mais algum tempo
ao lume.
Para fazer os papos-de-anjo, bata as gemas com o batedor eléctrico até ficarem esbranquiçadas e terem dobrado de volume. Divida esta massa em três partes: duas para os papos-de-anjo simples e uma para os papos-de-anjo à moda de Mirandela (com doce de cereja).
Quando o doce tiver arrefecido, junte-o ao terço das gemas batidas que separou. Distribua a massa dos papos-de-anjo simples e dos papos-de-anjo de Mirandela por forminhas pequenas. Se usar formas normais, unte-as. Se usar os conjuntos de formas de silicone, não é necessário untar. Encha as forminhas até cerca de dois terços. Leve ao forno aquecido a 190°C até estarem cozidos, mas sem os deixar secar demais.
Enquanto os papos-de-anjo estão no forno, faça a redução da ginjinha.
Leve a ginjinha com o açúcar ao lume até espessar e ficar com o aspecto de uma calda. Em seguida, faça também a calda de açúcar. Coloque um tacho pequeno ao lume com o açúcar; a água, o pau de canela e a casca de limão e deixe-a fervilhar durante cerca de 5 minutos.
Faça os ovos-moles. Num tacho, leve o açúcar ao lume com a água até ficar em ponto de espadana. Deixe arrefecer ligeiramente. Deite as gemas numa tigela de vidro refractário e desfaça-as com a lâmina de uma faca. Deite uma parte da calda de açúcar sobre as gemas e mexa. Volte a deitar esta mistura no tacho e leve novamente ao lume para cozer as gemas. Quando tiver engrossado, está pronto.
Assim que os papos-de-anjo saírem do forno, passe um terço deles (os que vai servir com o gelado de leite de cabra) pela calda. Abra os restantes dois terços ao meio. Recheie um terço com os ovos-moles e o outro terço com o doce de cerejas e regue este último com a calda de aguardente e canela. Sirva os papos-de-anjo simples que passou pela calda de açúcar com o gelado de leite de cabra borrifado com a redução de ginjinha e enfeite-os com pau de canela.